Aliuminio folija virtuvėje naudojama kone automatiškai – ja uždengiamos skardos, į ją vyniojama žuvis, mėsa, daržovės ar bulvės. Ypač populiaru folijoje kepti žuvį su citrina arba marinuotą mėsą.
Tačiau būtent čia slypi detalė, į kurią maisto saugos specialistai siūlo atkreipti dėmesį.
Problema nėra pati folija. Kur kas svarbiau tai, su kokiu maistu ji tiesiogiai liečiasi ir kokioje temperatūroje patiekalas ruošiamas.
Didžiausia problema – ne karštis, o tai, kas yra ant maisto
Aliuminis tam tikromis sąlygomis gali migruoti iš folijos į maistą. Šį procesą ypač skatina rūgštys ir druska.
Vokietijos federalinis rizikos vertinimo institutas (BfR) aiškina, kad aliuminis tampa tirpesnis veikiamas rūgšties arba druskos. Todėl nepadengtos aliuminio folijos nerekomenduojama tiesiogiai liesti su stipriai rūgščiais ar sūriais produktais.
Tai reiškia, kad vienas dažniausių vasaros ar vakarienės receptų – žuvis folijoje su citrina ir druska – nėra pats geriausias folijos naudojimo būdas.
Citrinos rūgštis, marinatai, pomidorai ar didelis druskos kiekis gali paskatinti didesnį aliuminio patekimą į gaminamą maistą.
Su šiais produktais vertėtų būti atsargesniems
Didesnį dėmesį verta skirti tada, kai folija tiesiogiai liečiasi su:
- žuvimi, pagardinta citrina;
- actu ar citrinų sultimis marinuota mėsa;
- pomidorais ir pomidorų padažais;
- stipriai sūdyta mėsa ar žuvimi;
- marinuotomis daržovėmis;
- rūgščiais vaisiais.
BfR tarp konkrečių pavyzdžių mini pomidorus, marinuotą žuvį, sūdytą silkę ir kitus rūgščius ar sūrius produktus.
Tai nereiškia, kad toks maistas tampa „nuodingas“. Kalbama apie nereikalingo papildomo aliuminio kiekio sumažinimą, ypač jei toks gaminimo būdas naudojamas dažnai.
Tyrimai patvirtino – marinatas gali turėti reikšmės
Tai nėra vien teorinė rekomendacija.
Moksliniuose tyrimuose vertinta, kiek aliuminio patenka į skirtingus folijoje kepamus produktus. Viename tyrime buvo kepama jautiena, vištiena ir žuvis, naudojant prieskonius bei marinatus ir jų nenaudojant. Tyrėjai nustatė, kad kepant folijoje aliuminio koncentracija maiste gali padidėti, o rezultatui įtakos turi ir gaminimo sąlygos.
Kitame eksperimente tirta vienuolika skirtingų produktų. Didesni aliuminio kiekio pokyčiai nustatyti kai kuriuose marinuotuose žuvies ir mėsos mėginiuose.
Vis dėlto patys tyrimo autoriai pabrėžė, kad nustatyti kiekiai savaime nebuvo pagrindas teigti, jog kiekvienas folijoje pagamintas patiekalas kelia pavojų sveikatai.
Todėl specialistų rekomendacija gana paprasta – mažinti bereikalingą tiesioginį rūgštaus ir sūraus maisto kontaktą su aliuminiu.
Ar vadinasi, kad folijos reikėtų visiškai atsisakyti?
Ne.
BfR nenurodo, kad aliuminio foliją reikėtų išmesti iš virtuvės ar kad retkarčiais joje pagamintas maistas savaime būtų pavojingas.
Folija gali būti patogi uždengiant kepimo indą, saugant maistą nuo išsausėjimo ar ruošiant produktus, kuriuose nėra daug rūgšties ir druskos.
Grilinant folija ar aliuminio padėklai netgi gali turėti tam tikrą privalumą – jie neleidžia riebalams lašėti tiesiai ant žarijų, kur gali susidaryti nepageidaujamų policiklinių aromatinių angliavandenilių. Dėl to BfR retkarčiais naudojamus aliuminio padėklus mėsai grilinti vertina kaip priimtiną pasirinkimą.
Svarbu tik mėsą gausiai sūdyti ar marinuoti jau atsižvelgiant į tai, kad ji tiesiogiai liesis su aliuminiu.
Paprastas triukas leidžia foliją naudoti kitaip
Jeigu receptui folijos vis tiek reikia, jos nebūtina visiškai atsisakyti.
Vienas paprastas sprendimas – tarp maisto ir aliuminio folijos įdėti kepimo popieriaus sluoksnį.
Tokiu būdu folija vis dar išlaiko savo formą ir padeda sulaikyti šilumą bei drėgmę, tačiau rūgštus arba sūrus maistas tiesiogiai neliečia aliuminio.
Būtent tokį variantą kaip vieną iš alternatyvų rekomenduoja ir BfR.
Taip pat galima naudoti stiklinius, keraminius arba nerūdijančiojo plieno kepimo indus.
O kuri folijos pusė turi liesti maistą?
Dar vienas itin paplitęs mitas – kad matinė ir blizgi folijos pusės skiriasi savo saugumu.
Įprastos aliuminio folijos atveju nėra svarbu, kuri pusė liečia maistą. Skirtingas paviršius atsiranda gamybos proceso metu, o abi standartinės folijos pusės gali būti naudojamos vienodai.
Išimtis gali būti speciali neprideganti folija, kurios viena pusė turi papildomą dangą – tokiu atveju būtina vadovautis gamintojo instrukcija.
Taigi daug svarbesnis klausimas ne „blizgia ar matine puse?“, o „ką į tą foliją dedu?“
Ar aliuminis iš folijos sukelia rimtas ligas?
Socialiniuose tinkluose galima rasti gerokai grėsmingesnių teiginių – pavyzdžiui, kad folijoje ruoštas maistas esą tiesiogiai sukelia Alzheimerio ligą ar kitus neurologinius sutrikimus.
Tokie teiginiai situaciją pernelyg supaprastina.
BfR nurodo, kad didelis ir ilgalaikis aliuminio poveikis gali neigiamai veikti nervų sistemą, kaulus ir inkstus. Tačiau tai nereiškia, kad įprastas vienkartinis folijos panaudojimas virtuvėje sukels ligą. Sveikų žmonių organizmas didžiąją dalį pasisavinto aliuminio pašalina per inkstus.
Dėl to praktinis patarimas nėra bijoti folijos, o tiesiog vengti tų naudojimo būdų, kurie be reikalo padidina aliuminio patekimą į maistą.
