Didžiulė kepurė, ilgas kotas ir išvaizda, primenanti išskleistą skėtį. Tokį grybą pamatęs nepatyręs grybautojas neretai praeina pro šalį, nors kitas dėl jo gali specialiai važiuoti į mišką.
Kalbama apie skėtinę žvynabudę (Macrolepiota procera) – Lietuvoje augantį valgomą grybą, kuris kai kuriuose regionuose ilgą laiką nebuvo laikomas įprastu grybautojų laimikiu.
Šiandien jo kepurės neretai kepamos visos, apvoliojamos kiaušinyje bei džiūvėsėliuose ir patiekiamos beveik kaip mėsos kepsnys. Tačiau prieš dedant tokį grybą į krepšį reikia žinoti vieną labai svarbų dalyką.
Rytų Aukštaitijoje jų ilgą laiką beveik nerinkdavo
Skėtinė žvynabudė nėra naujas Lietuvos miškų gyventojas. Įdomesnė yra žmonių požiūrio į šį grybą istorija.
Aukštaitijos nacionalinio parko ir Labanoro regioninio parko direkcijos surinktoje medžiagoje apie grybavimo tradicijas Rytų Aukštaitijoje skėtinė žvynabudė minima tarp rūšių, kurios anksčiau tradiciškai būdavo paliekamos miške.
Kalbinti vietos gyventojai pasakojo, kad dalis žmonių jas pradėjo rinkti tik prieš du ar tris dešimtmečius. Kiti žvynabudes pažįsta ir net yra ragavę, tačiau iki šiol jų nerenka, nes baiminasi supainioti su kitais grybais.
Įdomu ir tai, kad skirtingose vietovėse šis grybas turi daugybę liaudiškų pavadinimų. Rytų Aukštaitijoje užrašyti tokie vardai kaip skėtis, zontikas, parasončikas, o dėl keptą žuvį primenančio skonio jis vadintas net karpiu.
Viena kepurė gali užimti beveik visą keptuvę
Žvynabudę sunku supainioti su kuklaus dydžio miško grybu vien dėl jos matmenų.
Visuotinė lietuvių enciklopedija nurodo, kad žvynabudžių vaisiakūniai yra vidutinio dydžio arba dideli, mėsingi, o kepurėlės paviršius – žvynuotas. Lietuvoje aptinkamos kelios šios genties rūšys, tarp dažnesnių – skėtinė, dirvinė ir šiurkščioji žvynabudės.
Skėtinės žvynabudės kepurė gali išaugti maždaug iki 10–30 centimetrų skersmens. Jaunas grybas primena uždarą skėtį, o vėliau kepurė išsiskleidžia ir tampa plati bei gana plokščia.
Jos aptinkamos ne vien tankiame miške. Šie grybai gali augti pamiškėse, miško keliukų pakraščiuose, pievose ir kitose žolėtose vietose.
Kodėl jas kepa tarsi kepsnius?
Didžiausia kulinarinė žvynabudės vertė – jos kepurė.
Ji plati, minkšta ir pakankamai mėsinga, todėl skiriasi nuo daugelio smulkesnių miško grybų. Kotas, priešingai, paprastai būna kietesnis ir plaušingesnis.
Dėl tokios struktūros kepurę galima ruošti beveik kaip karbonadą.
Vienas paprasčiausių būdų:
- Gerai atpažintos šviežios kepurės atsargiai nuvalomos.
- Jos apvoliojamos miltuose.
- Pamirkomos plaktame kiaušinyje.
- Pagardinamos druska ir pipirais.
- Norint traškesnės plutelės, apvoliojamos džiūvėsėliuose.
- Kepamos svieste arba aliejuje, kol visiškai iškepa.
Labai didelę kepurę galima padalyti į kelias dalis.
Taip paruoštų žvynabudžių skonis vieniems primena grybų kepsnį, kitiems – keptą žuvį. Būtent pastarasis palyginimas aptinkamas ir Rytų Aukštaitijos grybavimo tradicijų aprašyme.
Tačiau čia slypi svarbiausias pavojus
Tai, kad tikroji skėtinė žvynabudė yra valgoma, dar nereiškia, jog saugu rinkti kiekvieną panašiai atrodantį grybą.
Žvynabudžių genties rūšys nėra vienodos. Visuotinė lietuvių enciklopedija pažymi, kad nors dauguma žvynabudžių yra valgomos, kai kurios turi toksinų.
Be to, į skėtinę žvynabudę gali būti panašių kitų rūšių.
Vienas iš būdingų tikrosios skėtinės žvynabudės požymių – aukštas kotas su rusvu, tarsi gyvatės odą primenančiu raštu ir dideliu judriu žiedu. Kepurė paprastai būna didelė, su tamsesniais žvynais ir ryškesniu centru.
Tačiau vien šių požymių ar nuotraukos internete nepakanka saugiam grybo identifikavimui.
Ypač rizikingi gali būti jauni, dar neišsiskleidę egzemplioriai. Grybų rūšį nustatantis žmogus turi įvertinti ne tik kepurę, bet ir kotą, lakštelius, pagrindą, spalvos pokyčius bei augimo vietą.
Jeigu kyla bent menkiausia abejonė, saugiausias sprendimas paprastas – grybo neimti.
„Didelis skėtis“ nebūtinai reiškia tą patį grybą
Dar viena dažna klaida – visus didelius skėčio formos grybus vadinti žvynabudėmis ir manyti, kad jie vienodai tinkami maistui.
Taip nėra.
Pavyzdžiui, skirtingos panašios rūšys gali skirtis tuo, kaip keičiasi jų minkštimo spalva, kokį raštą turi kotas ar kaip atrodo žiedas. Kai kurios panašios rūšys gali sukelti virškinimo sutrikimų, o tarp mažesnių panašiai atrodančių grybų yra ir pavojingų rūšių.
Todėl žvynabudžių atveju ypač netinka taisyklė „atrodo panašiai – vadinasi, tas pats“.
Grybas, kurį verta pažinti – bet ne spėlioti
Skėtinė žvynabudė puikiai parodo, kaip laikui bėgant gali keistis grybavimo įpročiai.
Tai, ką viena karta miške palikdavo nepaliesta, kita išmoksta atpažinti ir vertina kaip delikatesą. Rytų Aukštaitijos grybavimo tradicijų tyrimas rodo, kad būtent taip nutiko ir su žvynabudėmis.
Didelė kepurė, neįprasta išvaizda ir galimybė ją iškepti tarsi kepsnį daro šį grybą patrauklų virtuvėje.
Tačiau svarbiausia taisyklė nesikeičia: valgyti galima tik neabejotinai atpažintą grybą. Jei žvynabudę matote pirmą kartą, geriau jos neidentifikuoti vien pagal internete rastą nuotrauką ar vieną požymį.
